第三百二十七章︰雪花雞淖

這道菜是需要進行炒制的,而且在炒制之前,必須要先炙鍋。

炙鍋的目的就是不讓它在炒制的過程中粘鍋,這道菜一旦粘鍋的話就算制作失敗了。

因為粘鍋之後,它就會變黃,甚至還會糊掉,那樣的話,哪里還會出現雪花那樣漂亮的白色。

總結一下,用雞胸肉制作出來的三道經典川菜,它們的制作手法那是各不相同。

雞豆花︰沖制!

雪花雞淖︰炒制!

芙蓉雞片︰湯制!

這三道菜都是川菜中吃雞不見雞的典型代表,如果是沒有吃過的人,猛然間見到這三道菜,絕對會是一臉懵逼,不知道這是什麼食材做出來的

由此可見川菜的制作手法之高明,特別是一些高端菜式的制作,看起來絕對是逼格滿滿。

只見李老將鍋炙好了之後,開始下油。

這里油的選用有兩種,一種是選擇植物油,另一種則是選用豬油。

老傳統的做法是使用豬油,豬油做出來的比較香,所以李老選擇用的是豬油。

但是使用豬油有一個弊端,那就是這道菜炒制出來之後應該趁熱吃,這樣口感和香味才會濃郁。

如果冷了的話,豬油就會凝結,將會大大地影響外觀和食用口感。

李老用手在鍋的上面試了試油溫,確定了之後將調制好的肉蓉直接倒了進去。

下鍋之後,李老便開始不斷晃動鍋勺進行炒制,特別是鍋底的部分,隨時都在讓底部保持「干淨」,不能讓它粘鍋,甚至是糊鍋。

接下來的一幕就有意思了,李老竟然做出了跟楚雲風同樣的動作

在一邊炒制的過程中,李老也像楚雲風那樣玩起了雕刻。

直接用胡蘿卜雕刻了三只小雞,每一只小雞的形態竟然還各不相同。

一只小雞低著頭似乎正在啄米,另外一只高昂著腦袋,還有一只優雅地展露著自己的翅膀。

三只小雞神情各異,身上羽毛的刻畫各有特色,凸顯了李老不凡的雕工。

雞淖在鍋中稍微炒制之後,便開始慢慢的凝結了起來,此時的「雲朵狀」已經是初步成型了。

只見鍋中白花花的一片,隨著鍋勺的晃動,就像是一朵朵白雲在隨之移動一般。

漂亮!

太好看了!

如此純色的雪白一眼就能讓人無法忘卻,它白得就像是晴朗天空中柔軟的白雲。

輕盈綿軟!

出鍋!

李老將它裝盤,然後將三只小雞擺放好,再將之前剁好的火腿面面撒在這些白色的雲朵上面。

這樣一來,不僅起到了點綴的作用,而且火腿還起到了一個增鮮的作用。

小雞旁邊也撒了一點點,更是增添了一絲活趣,讓人驚嘆李老的擺盤功底,確實是深厚無比。

一道菜做完了之後,李老瞬間「恢復」了之前的那種懶散的模樣,很難想象這慵懶的老頭會是一個廚藝大師。

這一不上灶了之後就變成了這幅模樣,難道是「變形金剛」?

「嘗嘗吧、嘗嘗吧,好久都沒做了,看看我的手藝生疏了沒有?」

李老接過保姆送過來的勺子,分發給了眾人。

「李老做的菜還能不好吃嗎,您老就算是再長時間不做,那手藝也是生疏不了的。」

王志強立刻送上馬屁,笑呵呵地說道。

李老呵呵笑了一下沒說什麼。

勺子一共就拿了四把過來,李老自己難道不嘗嘗?

于是在其余三人都去品嘗的時候,楚雲風將自己的勺子遞給了李老!

「噢,呵呵!你吃、你吃,我這年齡大了,這比較油膩的東西你們年輕人多吃一點兒。」

李老嘴角抽動了一下立刻恢復原狀,笑呵呵地說道。

看到楚雲風的動作之後,現場三個人的表情都有些不一樣了。

吳俊杰點了點頭,似乎還在回味這盤雞淖的味道,看起來這李老做的菜真心不錯,味道特別好。

然後拿起勺子又嘗了一口

王志強有些尷尬,特別是看到了吳俊杰吃第二口的時候,剛才自己可是將他給夸上天了,這會兒怎麼就沒人家楚雲風懂禮數呢!

侯會長笑了笑繼續沒說話,用勺子弄了一小口嘗試了一下,點頭不說,還對李老豎起了大拇指。

楚雲風是最後一個品嘗的,勺子插下去感覺很柔軟,隨後便帶起了一勺雪白的「雲朵」,這漂亮的模樣,讓人竟有些舍不得吃。

入口之後口感很輕柔,爽滑細膩,鮮香宜人,根本想不到這竟然是雞肉做出來的。

而且還是那又老又柴的雞胸肉!

李老制蓉的水準很高,高湯放入的水量非常合適,各種調料的分量也是非常的精準。

頓時讓這道菜有了質的提升!

「好吃,這味道吃過以後記憶猶新,是很深刻的那種,吃過一次還會想吃第二次。」

楚雲風簡單地點評了一下,說得非常中肯。

每個人的口味不一樣,最簡單的區分就是輕口味和重口味。

兩種口味的人無論吃什麼,都會踫到自己非常喜歡的菜式。

這樣的菜吃過之後,有的會連續幾天或者是更長的時間就會回味起當時的那種味感。

這就是味覺記憶!

它會讓你對某種菜式記憶深刻,時不時的就會刺激大腦,讓人回憶起當初品嘗它的時候享受的那種美味記憶享受。

嘗過一次之後,楚雲風開始回想李老制作時候的細節,發現有些地方跟雞豆花的做法有些相像。

但是一些細微之處還是有些差別。

比如說制蓉調漿的做法,第一次將肉蓉改散的做法比較簡單,但是在加入了蛋清之後就變得有些不一樣了。

這里需要根據肉蓉的濃稠度來繼續增調高湯,不能過干,也不能過稀。

所以這里調制的經驗就很重要,到底這兩者混合之後需要達到一個什麼樣的稠度,這就需要一個長期的經驗了。

如果李老稍微講一下的話,那絕對是可以省了很多彎路,自己調制的時候心里也有底。

但問題是李老連提都沒提,就這樣直接調好了就開始下鍋了。

也沒抓一點兒起來讓大家看看它的稠度到底是個什麼樣子。

這樣一來,難度就大了!

雖然看一遍知道做法,但是關鍵的地方光看是學不會的,這要是讓人馬上上手,那絕對是會鬧出笑話的。

李老不會讓自己和吳俊杰做一次吧?

楚雲風不免有些惡趣味地想到。

不過有些時候事情的進展真的是很奇妙,那是想什麼就來什麼

「你們倆人試著做一份出來看看?」

李老嘴角壞笑著說道

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