別院里的清晨十分熱鬧。
前院的準服務員們在方小六的帶領下，先是做了一套「十一掌櫃在召喚」，隨後便開始背誦服務員十遵守與酒樓員工守則。
住在後院的一百人在牛小沫的帶領下，做了一套「十一哥在召喚」，隨後在院子里跑了幾圈，同樣也開始背誦起士卒守則和衛生條例。
女孩子們在田十一的要求下，簽定了勞動合同，約定工作滿三年後，就可以拿回自己的賣身死契。之後可以繼續留下工作，也可以自主選擇歸宿。
方小六對這一點不是很滿意，她覺得整個大宋也不會有田無賴這麼傻的傻蛋。但人畢竟不是她的，所以在保留意見的同時，開始叫上艾瑪與雲娘做她的助手，開始了崗前培訓。
水寨眾人練兵，自然是不許方小六看的。方和尚則主動避嫌，早早躲了出去，據說他最近迷上了槐樹，很有些欲罷不能的意味在里面。
別院本就在江畔，獨立的大院落，周遭並沒有百姓人家。只要安排好放哨的人，保密工作還是比較容易的。
太湖水寨原本生活艱難，水賊們基本上都有些營養不良，所以田十一要求他們除了進行必要的隊列訓練外，並沒有安排大運動量的訓練項目。總要先將他們的身體養好了才能派上用場。
牛小沫的表現再度讓田十一刮目相看，幾乎比牛皋與田狗兒加在一起還要出色。
無論是站立坐走還是疊「豆腐塊」，小沫總是第一個學會，而且能做到最標準。
唯一的缺憾是，牛通總是不太听妹妹的管教。最後，牛小沫到十一哥那里請來了一根「尚方樹枝」，小金毛這才听話起來。
牛通有些憨，但卻不是笨，他其實很愛妹妹的。
一個小丫頭想要管住一百多個水賊漢子，本就是一件極難的事情。可如果他這個做哥哥的被狠狠責罰了一頓，試問還有誰敢不服「總教官」的管教？
哥哥這種職業，並不是那麼容易做的。容易做的那個，應該叫歐巴，而不是哥哥。
與牛家村的新兵比起來，別院這一百人多了一項課程，識字。
田十一之所以要挑挑揀揀千挑萬選，最後再選出三百人並命名為「王牌軍」，可不僅僅是為了做親軍那麼簡單。
隊伍將來肯定是要擴大的，基層將官可是隊伍的核心。
田十一希望絕大多數的基層將官，都能夠陸陸續續從王牌軍中選出來。這樣即可以保證隊伍的忠誠度，又可以保證所有士卒都能按照自己要求的樣子去訓練和成長。至于王牌軍的三百人，自然要不斷補充新人進來填補下派將官的位置。
想做將官不認字怎麼行，合格的將官必須學會動腦子，哪怕想的全無道理也沒有關系，起碼已經開始學會思考了。有句話叫做煩惱皆從識字始，讀了書才會開始思考，才會慢慢有自己的認知，才會明白自己為什麼要握緊手里的刀，才不會被人用幾貫銅錢就收買去。
既然要開的是酒樓，自然要賣酒賣菜。在大宋朝不是誰都可以釀酒的，那需要官府的釀酒牌子才行，而且酒曲也是官營。不過若是買些釀好的酒，自己再重新加工一下，卻算不上犯忌諱的事。
田十一在後院劃出了一座偏僻的小院子，專門用來試驗蒸餾高度酒，每日損耗的銅錢令百花心疼了一次又一次，也不知最後能不能成功。
廚子的人選是比較麻煩的，整個三鄉會在杭州城做廚子的只有七個人，在會首方百花的召集下，今日齊齊來到別院之中。推薦閱讀sms
大宋朝的廚子叫做「茶飯量酒博士」，名字就是這麼怪，田十一決定以後還是叫廚師的好。
七個廚子在房間里等著會首，自然而然聊了起來。原來他們七個有三人在小酒樓做廚師，三人在大酒樓做幫廚，唯有名叫劉選的是大酒樓的大廚。
事情很湊巧，劉選所在的酒樓正是那家賣炒菜的煙雨樓。他自然不是炒菜那位，而是煙雨樓之前的大廚，那位汴梁的炒菜師傅來了以後，劉選才退居第二位。
據劉選說，那位汴梁來的大廚派頭很大，從不給他們這些人好臉色，而且炒菜的時候廚房里一個人不許留，怕的就是他們這些人偷師。
方小六听說有廚子過來，死纏著要跟著姑姑與田無賴一起來當「考官」。
方百花畢竟是三鄉會的會首，七人總要給些面子才好，眾廚子站起來向百花見禮。
听說方百花要與眼前的少年合伙開酒樓，而且想讓他們到新酒樓里工作，七人面色各異，最不滿的就數那位劉選了。
要說劉選在三鄉會里也算個人物，畢竟是會里工作最體面的人之一，而且每年上交給會里的例錢也是很多的，自然敢挺直了腰板說話。如今雖然混的不如從前了，但在煙雨樓中依然很受重視，因為汴梁來的那位只是負責炒菜，其他的菜還得他來做不是。
一听說新酒樓就是原本面朝西湖的劉記酒樓，本就老大不樂意的劉選立即把臉沉了下來。
劉選撇著厚嘴唇說道︰「開個屁的酒樓，你們兩個小娃子咋這麼不懂事，憑你們也敢和煙雨樓爭？大幾萬貫錢投進去，用不了幾日全都打了水漂。有那些錢為啥就不能全換成糧食送回昌國去，也讓我們這些個累死累活的少交些例錢松快松快。你們兩個小的不懂事，那濮成也讓豬油蒙了心不成，竟任得你們拿著錢胡鬧。要我說，現在趕緊把那樓賣了，把錢交給會里管，讓你們兩個胡鬧下去，三鄉會的老鄉們早晚得餓死。」
田十一自認遠遠做不到唾面自干的地步，這劉選自以為是到如此地步，不出這口惡氣心氣兒肯定是平不下來的。只是此時還不到發作的時候，總要看清另外六人是什麼秉性才好發飆。
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