第六百七十二章︰偷師?

看到林師傅開始吃起了烤串,沒有繼續講下去的意思,楚雲風便知道林師傅肯定是有重要的話要跟自己講。

「林師傅,請指教!」

楚雲風很快就領悟了過來,然後雙手恭敬地端著酒敬了起來。

「你個小滑頭。」

林師傅也有些詫異楚雲風竟然反應如此之快,本來還想多吊一會兒他的胃口呢。

「你都已經暗示這麼明顯了,我怎麼可能會听不懂呢?

趕緊跟我說說唄,我已經很好奇了。」

楚雲風將手上的烤串給放下,酒杯也放在一旁,看樣子是非常誠懇地等著林師傅放大招呢。

慕晴和猴子兩人一頭霧水,搞不明白他們在打什麼啞謎,剛才林師傅的話似乎沒有說什麼很重要的事情啊?

可是看到楚雲風這副認真請教的樣子,真是有些搞不明白是怎麼回事兒?

林師傅也沒有拿捏,點了點頭繼續說道︰「這姑姑筵的筵席台面,跟其他餐館有著很大的區別。

它沒有繁文縟節,沒有故弄玄虛,把文化和美食赤果果的擺在房間里餐桌上,讓人安心沉浸于吃。

開場沒有中盤彩盤,甚至沒有九個七個的圍碟,直接以托盤舉出四盆酒菜,器皿的大小規格以菜品多寡和色澤為準。

酒菜過後是大菜,湯品也時常打破常規,作為頭菜登場。

最後是飯菜,從頭到尾高水準台面一以貫之,譬如鴿蛋湯,絕不會盛在深碗中。

而燴豌豆則必須配上或純白或淡黃的盤子,這些古色古香的器皿均為黃敬臨精心設計後定制,式式不同,樣樣匹配,一場酒席下來,滿目活色生香。」

林師傅說完了之後便不再言語,二是從猴子手上拿了一把烤好的烤串開始吃了起來。

吃兩口烤串,再喝一口冰凍啤酒,然後再舒坦地叫一聲,那個愜意不言而喻。

就這?

慕晴和猴子兩人絲毫沒有听出其中有什麼關鍵的東西,這有什麼東西值得楚雲風關注的?

但是一看楚雲風那略微沉思的模樣,便知道這里面肯定有什麼自己沒理解到的地方。

到底是什麼呢?

「我明白了,確實是有些缺陷,謝謝林師傅提點,回去我找時間好好地設計和修改一下。」

楚雲風沉思了一會兒之後猛然眼楮一亮,很是感激地對著林師傅說到。

「嗯~!你明白了就好,我也不過是隨口提醒一下罷了,不用這麼在意,關鍵還是要看你自己。」

林師傅毫不居功,似乎自己真的只是隨口這麼一說罷了,沒什麼大不了的事情。

但是楚雲風卻不這麼認為,仍然很感激地說道︰「別謙虛了,如果不是你提醒的話,我還真沒想到這一層。

或者應該說是我自己做得還不夠,應該更加精益求精才對,不過現在也不晚,到時候一定會給大家一個驚喜的。」

楚雲風眼神中一下就爆發出了一種深邃而又激動的眼神,看起來戰意滿滿。

「呵呵,好!

來,喝酒、喝酒!」

林師傅看到楚雲風完全明了了,也就不多說什麼了,拿起酒杯跟楚雲風開始喝了起來。

兩人很開心地接連踫杯,倒是讓旁邊的慕晴和猴子一頭霧水,這兩人到底是在打什麼啞謎呢?

「說說唄,到底是怎麼回事兒,想到什麼了?」

慕晴可不想讓懸念和好奇持續過長的時間,好奇心一直憋著可是很難受的。

「其實也沒什麼,林師傅提醒我精品店的餐具需要更新,而且還需要有創造力的更新。

要根據不同的菜品來設計,真正做到能夠讓菜品升華,從而更加精致。

這一點確實是我忽略了,之前定做的那些餐具雖然都很精美,但是它們的制式和樣式上面都比較單一。

雖然呈菜的效果看起來還是很美觀的,但是無法突出每樣菜品獨特的魅力。

所以剛才林師傅才講到黃敬臨給每樣菜式都單獨設計了餐具,這才是一個真正的廚師達人的追求。

所以等我回去之後,會根據這些菜式的特點好好地設計一批餐具出來,讓大家知道什麼叫做美輪美奐。

不僅要在口味兒上滿足食客,而且還要在視覺上面征服大家。

這才是一名真正有追求的廚師需要做的。」

楚雲風激動地侃侃而談,那一副自信的模樣很是讓慕晴心生崇拜,自信的男人最有魅力。

「哈哈~!楚老弟,提前預祝你成功,不過,要是按照你這樣的大手筆來弄,這開模的費用可是不低啊?」

林師傅知道楚雲風的餐具是在景德鎮定制的,這定制款的價格可是不菲。

不過還好楚雲風省去了設計費,這費用可是比開模的費用便宜多了。

「再貴也是值得的,等著看吧,這些餐具設計出來之後,咱們這川菜,嘿嘿」

楚雲風神秘一笑,看來對設計這些餐具非常的有信心,而且很自信它們只要一面世,絕對會是一個里程碑的事件。

「好、好、好!那我們就拭目以待,到時候我可是要去捧場的。」

都是川菜的從業者,楚雲風如果讓川菜的名頭更加響亮,大家也是跟著受益的。

「借你吉言,等我的好消息吧!

林師傅,你接著講,後面應該還有很精彩的事情吧。」

楚雲風其實更想了解的是當年川菜各家之間的交流,搞清楚這些流派之間的秘辛。

如果有可能的話,能夠知道更多的傳統經典川菜還有哪些人會制作就更好了。

林師傅若有所思地看了一眼楚雲風,點點頭繼續講道︰「黃敬臨所創菜式的特點是精細可口。

他不僅融合了宮廷和地方名吃的口味,而且在滿足美食要求的同時,還注意把飲食和文化結合起來,給人以高雅的精神享受。

做為一代川菜宗師的黃敬臨創新了數以百計的菜和精致小菜品。

目前流行度最廣的是已經被譽為川菜代表之一的「漳茶鴨子」,也叫做樟茶鴨。

黃敬臨清末供職宮廷光祿寺時,將滿漢全席的燻鴨改用從福建漳州運來的女敕茶來燻,鴨茶相得益彰,奇香撲鼻,這就是今天的「樟茶鴨子」。

樟茶鴨口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。在選料上,北京烤鴨采用的是填鴨,又稱油鴨,而樟茶鴨則是用湖鴨,又稱麻鴨。

湖鴨經過開水燙、調料腌之後,再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做燻料,放到燻爐里燻,燻成黃色。

然後用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻後上屜蒸約兩小時,蒸好的鴨坯晾涼之後還要入油鍋炸,直炸得鴨皮紅亮酥香。

最後還要在鴨身上刷香油、改刀切塊,再碼成鴨子形狀裝盤,鴨子四周配上荷葉蒸餅,吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。

荷葉餅是發面的,按成圓形然後對折蒸制,不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。

慈禧很喜歡這道菜,還曾用來招待外國使節。

不僅如此,美國喜劇泰斗卓別林嘗罷樟茶鴨,贊不絕口,譽之為「世界難得之美味」。

從這一點兒上來看,黃敬臨的這道菜絕對是世界級的美食。

黃敬臨做菜與其他廚師最大的不同是,他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙絕。

比如說,別人的菜館可以「一雞三吃」,而他卻「三雞一做」。

為萃取頂級高湯,必先將一只雞以文火炖至極爛,取出後,再在原汁里放第二只炖,如此者三。

而在品嘗時,前兩只雞棄而不用,只吃第三只雞。如此精心制作,當然醇厚鮮女敕,美味無窮。」

林師傅說到這里的時候也是頗為感慨,像這樣用心去做的美食,沒有道理不成功的。

反觀今天的廚師做菜,追求的都是一個快字,心思都放在追求速度上面了,而質量可想而知。

所以這也是為什麼這麼多的傳統經典川菜沒落的原因,一是做法復雜,很多人不用心去鑽研。

二是因為做菜所花費的時間太多,很多廚師沒有這份耐心,所以這才導致了現在川菜重麻辣的結局。

大家都追求快節奏去了,學一兩年就能出來賺快錢,誰不想呢?

「我明白你的意思,現在一些有追求的廚師還是會像黃敬臨這樣做的。

就比如做一道鯽魚湯,兩條鯽魚,第一條煎制一下之後用來熬湯,當湯女乃白了之後再將這條魚在鍋中打碎。

讓它徹底地釋放出其中的精華,使得湯汁兒更加地女乃白和鮮美。

隨後去渣不用,將第二條魚煎制之後,用第一條魚熬制的女乃湯繼續熬煮,最後只吃第二條魚。

這樣一來,無論是湯色還是魚的香味兒都升華了一番,絕對是要比兩條魚一起熬煮出來要好吃不少。

不過現在能夠這樣做的廚師已經很少了,估計也只有一些私房菜館和高級餐廳這樣做了。」

楚雲風和林師傅所說的這種做法,估計現在很多人都沒有听過,更不知道菜還能這樣來提升制作。

試問一般在家做菜,誰會如此奢侈,「犧牲」掉一部分食材呢?

林師傅听了楚雲風的話,很是有一種同道中人的感覺,還給楚雲風倒起了酒,兩人心心相惜地喝了一杯。

「所以對于當時的姑姑筵菜品,時人亦有詩雲︰「冥追神悟出新意,目笑枚叔夸八珍,斗大牛頭駭人意,登盤滑膩濡魚唇,燔肥鴨透表里,香非蘭籍由煙燻,幾簫微火爛熊白,潔疑脂玉柔鱉裙,頗兼吳俗芼姜橘,亦師蜀味參芳辛」

凡是一樣菜,不論大材小料,只要經過黃敬臨的「打整」,就會在色香味三長之外顯出些特種章法,這都是一般耳食之徒,萬萬不及的……

因此姑姑筵的筵席一向都非常的「拽」。

這樣一桌子費盡心思的菜肴,當然不是每個人都能吃得到,甚至有權有錢也不一定吃得到。

黃敬臨一共定下了五大規矩︰一是所有來吃飯的客人,必須稱呼他為黃先生或者黃老太爺。凡是敢叫黃老板或者黃師傅的,免吃!

二是每天只做四桌,而且要提前三、五天預定!

當年,劉湘招待來川的張學良,風流少帥說久慕姑姑筵大名,能不能一飽口福?

劉湘就想去姑姑筵臨時岔個輪子,被黃老太爺婉言拒絕了。

劉湘也挺尊重老太爺,沒有說派幾個丘八,帶槍上門驅趕客人,而是找榮樂園的藍光鑒想辦法,才加定了一桌正宗豪華川菜請客。

三是預訂時只說一桌多少大洋的規格,不能點菜。所有菜品,由黃老太爺決定安排。

四是訂席時,必須交足全款。並且,必須開列被請人名單,注明年齡、籍貫、身份、性別!

黃敬臨主張菜品的組織和分量要和客人的胃口相合,故才在訂餐前要求客人告知出席者的習性與喜好。

他的席桌上不會放醬油醋等其他調料,因為所有菜品在上桌前已經根據前情斟酌定局。

只要仔細留意客人第一次品嘗菜品時的擷取分量,就能判斷出是否對口對味,再進而優之。

五是主桌上,必須給黃敬臨留一個座位,他是否到席,由他自己決定。

也許他根本不會來吃,但是,這個專門的位置,表示的是對老太爺的尊重——畢竟是文人,還是前縣大老爺嘛,必要的架子還是要端起來滴

姑姑筵這麼拽,還粉絲如雲,自然有他的道理。

姑姑筵對川菜的貢獻,不是他如何如何拽,而是他真正完成了川菜的落地。

在他之前,川菜走的完全是高端路線。以榮樂園為代表的早期川菜,幾乎都是魯菜、淮揚菜的變化、延續。

仔細研究黃敬臨的菜譜,我們會發現,他應該是第一個把早期高端川菜,和民間川菜進行大規模整合的人。

美食家李劼人說,姑姑筵「基本上是家常味」。

姑姑筵的泡菜也特別有名,泡小黃瓜、醬小黃瓜、醬小茄子、甜姜、甜蒜、泡燈籠海椒等。

這些泡菜,甚至可以賣到廠板五角。有人說,這是把泡菜賣出了魚翅席的價格。」

林師傅說到這里,楚雲風立刻追問了起來︰「泡菜這件事兒我听說過,據說黃老爺子的母親是一位做泡菜的高手。

傳聞她會腌制300多種小菜,能夠做到每天吃到不重樣的泡菜,你知道這手藝現在誰還會嗎?」

楚雲風之所以這樣問,是因為這泡菜的手藝不可小覷,自己可是听過傳聞,真正做得好的泡菜那可是非同凡響。

即便是泡了兩三年的泡菜,吃起來還是一樣的脆爽無比。

看來楚雲風有了偷師的念頭了

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