魏國皇宮內務府的規定,在御膳房里做勤雜工的雜役如果擇菜擇不干淨,或者米淘不淨,就判處該勤雜工一年勞改;如果御膳做好,傳膳的小太監耽誤了工夫,導致菜肴不新鮮,就判處小太監一年勞改。
如果辦膳的御廚不小心,在御膳里發現了蒼蠅或者老鼠屎,就判處該御廚兩年勞改;御膳端到皇帝跟前,旁侍的小太監如果偷懶不嘗或者少嘗了菜有沒有毒,就得挨一百大板;如果御廚配菜不得其法,不按既定的營養配方烹調,使皇帝吃出了毛病,則判該御廚死刑。
潔淨,就是要專器專用。
即切蔥之刀,不可以切筍;搗椒之臼,不可以搗粉,可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。
其次,常用之器須潔淨。
聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也;聞菜有砧板氣者,由其板之不淨也。
最後,良廚應做到「四多」,即應「多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然後治菜」。
楊信陽听了,嘻嘻一笑,「按師父所說,小子以為,若要菜肴干淨,必要時須借助天性之愛干淨的女人之功。」
邊令誠聞言疑惑道,「為何?」
楊信陽搖頭晃腦,︰「大約治菜求工,不但廚司,尤需內助之賢。如理燕窩,必須女手縴縴,細心搜剔,不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等,亦然。斷不可以庖人油手近之。
若庖人手段高絕,而衣服骯髒、涕泗腥穢者,宜優其工食,俾得燻之,沐之;如不能改,勿寧舍旃。」
楊信陽跟著補充道,「對于那些穿戴骯髒之人,要提高待遇,讓他們常洗澡、勤更衣,如若不改,則不如辭退。」
邊令誠嘆道,「你說得也有理,只是這皰廚之技,自古就是傳男不傳女,以至于除了燒火挑水,擇菜揀洗都不讓女人踫了,你有這意識,難能可貴,小小廚房,方寸之地,刀案之間,嘗遍酸甜苦辣,盡顯人生百態。」
廚師使用的作料,恰如女人的衣服首飾。
精于烹調之人,用醬當數夏日三伏天制作之味,還需親自品嘗是否味道甜美。
油則用香油,須辨是生油還是熟油;酒則用發酵之米酒,須濾其糟粕;醋用米醋,要清爽純冽,醇而不渾。
醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之別,醋有新陳之異,使用時不可有絲毫的差錯,其他如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等,雖使用不多,也應選上品。
炖魚、煲鴨湯,須酒水共用;東坡肉、蓋碗煨肉、瓷壇煨肉,只用酒而不用水。
芙蓉肺片只用水而不用酒。
醋摟魚只用醬油而不用鹽。
煨豬腰、青鹽甲魚,只用鹽而不用醬油。
鹽為百味之帥,五味之王,味中之虎,放鹽也是一門大學問。
大廚講究調味者寧淡毋咸,淡了可加鹽,咸了不能再淡,所以才有「十個廚子九個淡,還有一個沒放鹽」之說。
醋也不遑多讓,明醋、暗醋、悶頭醋、響醋,醋仿若林中的一聲鳥鳴,一幅景瞬間活了,過油肉、醋魚、魚香肉絲……放醋的用量、時間不一樣,效果也不同。
調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先後多少,其齊甚微,皆有自起,油鹽醬醋,先後主次,要恰到好處,不能過頭,也不能缺位。
說完了醬料,邊令誠又指點楊信陽調口之法,調口這個,楊信陽是真的虛心請教了,廚藝有前世積累,調口卻積累不得,因為不同時空,口味是完全不同的。
行內人稱味為口,調味叫找口,嘗味叫听口;口重是咸,口輕是淡,咸了回鍋叫降口,清爽潔淨叫利口。
五味調和百味鮮,按邊令誠的說法,但凡名樓大廚,都會留一手,調味和配方一向秘不傳人,掌勺廚師視如性命,為防他人偷手,關鍵時刻以添柴、提水等支開徒弟,一轉身便做完了。
調口之後便是選材。
雞最好選用閹過的女敕雞,不可太老或太小。
鯽魚以身扁肚白為好,黑背烏脊者,僵硬,置于盤中,食相不佳。
鰻魚以生在湖水、溪水中的為好,江生之魚骨刺交錯,多如樹杈。
用谷米喂養之鴨,肉質白女敕肥碩。
沃土中長出的竹筍,節少而味道鮮甜。
小炒肉要用後臀之尖上的肉,做肉丸要用前夾心肉,煨炖肉則用硬短肋骨下的肉。
炒魚片一般用青魚、鱖魚,做魚松用草魚、鯉魚。