第四百二十三章︰歷史久遠的一道菜

說到這峨眉酒家,那就得說到一個傳奇人物,那就是伍玉盛大師。

他可是國寶級的烹飪大師,川菜泰斗級的人物。

1950年的時候,京城林立著大大小小的特色飯店,既有東興樓、同和居、豐澤園這樣的大館子,以秘傳宮廷菜聞名,適合酒桌筵席。

而且又有復順齋、都一處、天承居那樣的小鋪子,賣著醬牛肉、炸三角、疙瘩湯一類的小吃,最宜數人小酌。

然而,在京城的地界上,放眼望去,堂莊居齋數百家,幾乎盡是魯菜的天下。

接到周總理的邀請,伍大師從香港趕赴京城,籌備京城的第一家川菜館—峨眉酒家。

川菜第一次進入魯菜的地盤,沒點兒真本事可不行。

正所謂唱戲的走江湖,講究的是打頭炮,要出名,必須要有代表作,開飯館也一樣。

要在京城這個洋洋大觀的飲食世界里,為川菜闖出一片天地,必須要有一道一鳴驚人的頭牌菜,在第一口就足以震懾和俘虜眾生。

而這道菜,最後被定為了宮保雞丁。

伍大師為了讓這道菜能夠一鳴驚人,于是在傳統的基礎上進行了兩處改良。

一為「剞花刀簑字條」,把方形雞丁改切梭子形,讓雞丁的接觸面廣、更容易入味。

二為「散油吐籽法」,即滑炒雞丁前薄漿吃透上勻,最後勾芡之後用小翻顛(小幅度高頻顛炒),使爆汁均勻,盛盤後雞丁、蔥段、花生米粒粒分明,只見紅油不見出汁。

讓這道菜一炮而紅的人是京劇大師—梅蘭芳。

很奇怪的是,梅蘭芳大師向來喜歡清淡飲食,但是卻獨獨迷戀上了這道宮保雞丁,屬實是件奇事兒。

每當梅蘭芳在飯店附近演出,便指名要吃伍大師做的宮保雞丁。

吃完不僅盡興而去,而且還要再打包一份裝盒帶走。

現在峨眉酒家的招牌,就是梅蘭芳大師提的字。

讓人沒想到的是,宮保雞丁出名了,這本身是件好事兒,但是從此卻走上了一條「妖魔化」的不歸路。

這道菜走出了峨眉酒家,走出了川菜,在京城內,川菜魯菜北京菜,甚至餃子館,幾乎每一個家常飯館,都會找到宮保雞丁的蹤跡。

但是你要是看到菜單上如果寫著「宮爆雞丁」的話,那就別點了。

這說明這家店根本就不明白這道菜的內涵。

實際上,「宮保」來源于宮保雞丁的發明人——光緒時期的太子少保丁寶楨,「宮保」的名稱是他的官餃。

這些「妖魔化」的做法有兩個地方最為突出。

一是使用的雞胸肉,放棄了雞腿肉。

這些廚師大多是怕雞腿肉有筋膜,對刀工要求高,改用雞胸肉,以求色面整齊好看。

他們不知這樣做出的宮保雞丁入口帶渣且難入味。

雖然在一些對色面要求嚴格的高檔筵席中雞胸也可宮保,但現在的川派宮保雞丁里,大多還是雞腿派佔上風。

二是在配料上面,廚師們沒有使用花生米,而是使用了黃瓜丁和胡蘿卜丁。

這黃瓜和胡蘿卜是什麼鬼?

更有甚者加青椒、彩椒和檸檬的!

還有一些自稱革新改良派者加入番茄醬,灑青蔥提色,模樣好似一碗花花綠綠的沙拉。

簡直就是貽笑大方!

在傳統川派宮保雞丁心里,除了花生米是那心中的一點朱砂痣,別的都是浮雲。

花生米去皮過油,與雞丁放在一起,形狀上一方形一橢圓,香味上一清新一濃郁,口感上一酥脆一軟糯,這才是最佳CP。

而且這峨眉酒家不僅有這普通版本的宮保雞丁,還有一種精品版的,楚雲風今天就是沖著這精品版而來。

在服務員的帶領下,兩人走進了一間包房。

「在大廳吃就可以了啊,怎麼還弄個包房呢?」

楚雲風覺得兩個人沒必要,在大廳吃還顯得熱鬧一點兒。

「包房多好了,你難得來一次,怎麼著也要帶你領略一下嘛。」

彭越對著楚雲風眨了下眼鏡,頓時明白了他應該是有話要跟自己談。

那就隨他吧,包房確實有利于談一些重要的事情。

「先生您好,請問誰來點菜?」服務員抱著菜譜詢問道。

「你先來吧,看看有什麼想吃的盡管點,我一會兒去後廚跟他們說一聲,讓大師傅給我們做。」

楚雲風點點頭,接過了菜譜之後便開始翻閱起來,看看除了那道「必點」的菜之外,還有些什麼招牌菜值得一試。

服務員心中可是有些納悶,看了看彭越,心想這人還真是能說大話,想要大師傅幫你做菜,哪有那麼容易啊。

而且還是晚上最忙的時候,大師傅們可不是這麼輕易就能叫得動的。

不過看他能夠訂得到包房,說不定能夠認識大師傅也有可能。

「宮保雞丁、精品版宮保雞丁!」楚雲風一邊翻閱一邊說道。

「啊~?是一份精品版的還是每樣都來一份?」

服務員有些恍惚,不太確定地問道。

「普通版和精品版的都來一份,另外再來兩份雞絲涼面。

我就點這些,其它的你看著來吧!」

楚雲風只點了三道菜,剩下的就看彭越的推薦了。

「雞絲涼面只點一份,你嘗就行了,再來一份樟茶烤鴨,這也是他們家的特色招牌菜,你嘗嘗味道怎麼樣!

就這樣吧,你在這兒稍微等我一會兒,我去後廚一趟,一會兒就回來。」

彭越說完就跑出了包房,留下楚雲風自己在這里慢慢喝茶!

服務員還有些不相信,出門之後走到後面去看了一眼,發現他還真的去後廚了。

不僅去了,而且還進去了

服務員眼神一亮,這後廚可不是隨便讓進的,看來今天來這包房的人不簡單啊!

「搞定了,今天的菜全部都由大師傅來做,你就好好試試這刀工和味道有什麼不同吧。」

彭越很快就回來了,拿起桌上的水杯一口而盡,頗有些得意地說道。

「你跟京城的酒樓都很熟嗎?」楚雲風看彭越如此愜意,不禁好奇地問道。

「嗨~!那還不是沾了我師傅的光,大家多多少少給點兒面子唄。

不然你以為就我這張臉,拉出去誰認識啊?」

彭越笑嘻嘻地說道,看來他自己心里還是很清楚的。

兩人聊著聊著,這還不到10分鐘,菜就端上來了。

這麼快?

楚雲風很是有些吃驚,看來這彭越師傅的面子可是不小啊!

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